Искусство приготовления и жарки по Роберту Сове

Искусство приготовления и жарки по Роберту Сове
С мистером Робертом Совой – шеф-поваром отеля Ян III Собеский, награжденным Кулинарным Оскаром и почетным званием кулинарного Французского института, мы поговорим об искусстве приготовления пищи и жарки и соответствующих инструментах.

В чем разница между приготовлением и жаркой в ​​домашних условиях от того, что должен делать повар или ресторанный повар?

Кулинария отличается, прежде всего, количеством – в день у нас в ресторане около 3000 гостей. Частично, ссылаясь на разные рестораны, также отличается по качеству. Дома мы позаботимся о том, как готовится блюдо. Это небольшие количества и тщательно отобранные ингредиенты.
Я думаю, что в сфере массового питания закрыто – я говорю не о ресторанах, а о кафетериях и быстрых барах, используются более обработанные полуфабрикаты. Не обязательно полезно для здоровья, с добавлением различных заменителей, которые на самом деле не влияют на наше здоровье, но, безусловно, улучшают вкусовые качества этого блюда.
Дома мы готовим достаточно просто. В ресторанах повара сейчас пытаются найти вкус. Введено «перекрестное приготовление», или сочетание разных вкусов мировых кухонь, или «фьюжн» – сочетание совершенно разных вкусов, даже не столько интернациональных, сколько заимствованных из сладких десертов в виде определенных элементов, которые можно вводить в блюда кухни. Например, недавно мы сделали карпаччо из утиной грудки с перцем, которое подавали в соусе из белого шоколада и сыра горгонзола со свежей клубникой. Примером присоединения является маринованный бифштекс в эстрагоне, который обжаривают и подают в соусе из темного шоколада и зеленого перца. Есть такие элементы, которые не обязательно соответствуют классическим любителям хлеба. У моей мамы наверняка были бы сомнения, но все больше и больше людей в Польше, вероятно, хотели бы попробовать это. Мы также экспериментируем дома, но в гораздо меньшей степени мы попробовали и протестировали рецепты.

Можем ли мы получить несколько советов о том, как жарить? Что жарим в масле, что в масле и что в масле?

С самого начала я не сторонник жарки только на оливковом масле, потому что оно имеет довольно специфический запах, не обязательно способствующий тому, что нравится полякам. Испанцы, если бы могли, даже добавили бы его в молоко, я в основном использую его для соуса винегрет, и здесь оно великолепно. Если кто-то хочет использовать его для жарки, лучше всего сочетать оливковое масло с подсолнечным маслом. Это здорово, и мы устраняем горечь, которую дает масло. На такой смеси мы можем жарить мясо, конечно, чем жирнее мясо, тем меньше жира мы даем в кастрюлях. Даже если это Teflon Platinum Pro, вам нужно добавить немного жира, например, оливкового масла. Что касается белого мяса и рыбы, Я определенно рекомендую жарить в небольшом количестве масла и, наконец, добавить масло, как обычное, так и травяное. Если у нас есть рыба, такая как подошва или палтус, то жарим ее налево, прямо на сковороде, наливаем жир и добавляем столовую ложку сливочного масла, просто чтобы сделать мясо или рыбу еще более комичными, и мы получим что-то простое, но и блестящее.
Масло хорошо, если мы хотим достичь вкуса сразу, а мы не хотим делать соус. Когда мы готовим рыбу, смешиваем масло с чесноком, укропом или идем в мексиканский климат – с паприкой и свежим кориандром, добавляем две столовые ложки этой смеси на сковороду и достигаем вкуса.
Важно то, что на хороших кастрюлях с оригинальным тефлоновым маслом мы горели не так быстро, как на обычном металле. Тефлон защищает как мясо, рыбу и масло. Металл, листовой металл, очень горячий и легко гореть. В тефлоне дело не в том, что блюдо не будет гореть вообще, но мы можем легко жарить, например, рыбу на сливочном масле, добавить стакан вина или два и получить хороший соус, который будет хорошо испаряться и густеть.

Должна ли эстетика быть важным элементом в дизайне кастрюль и сковородок?

Я думаю, что да, особенно кастрюли могут быть декоративным элементом, подходящим для любого стола. Стальные компоненты, желательно матовые, хорошо сочетаются с кухней.
Я недавно готовил креветки на таких блюдах. Я делаю это таким образом, что я ставлю деревянную доску посередине стола, тарелки пусты, есть только добавки и салаты. Основное блюдо на доске, так что каждый получает столько, сколько хочет, например, больше соуса. Не вся эта церемония и постановка, что каждый должен получить две части, а кто-то хочет получить одну.
Я также упоминаю об этом, потому что, помимо клубов в Польше, среди молодежи стало модным готовить, где люди встречаются вечером в пятницу или субботу и готовят сами. Я думаю, что такая кулинарная ошибка – это когда у нас есть элегантные, украшенные кухни с интересными продуктами питания, травами и т.д., А также один алюминиевый горшок, второй эмалированный, третий от моей бабушки и четвертый от моей матери. Учитывая стоимость гранитной плиты или кухонного шкафа Magic Corner, стоимость горшков здесь не проблема.
Кастрюли и сковородки – это продукты, которые, на мой взгляд, так же важны, как фарфор, на которых мы позже будем подавать наши блюда. В Польше мы по-прежнему покупаем столовую посуду, на которую мы не тратим деньги, и, в конце концов, мы экономим деньги. Мы ведем себя как классический ресторатор.
Если мы пойдем в ресторан, то увидим красивый фарфор, красивые столовые приборы, красивое стекло, а заднюю часть кухни лучше не увидеть, потому что мужчина подумает, зачем он вообще пришел в такое место.
Мы можем похвастаться домашней кухней, что бы это ни было. На кухнях горшок все чаще становится элементом декора, тем более что 80% новых кухонь открыты. Модное блюдо из мула, паэлья, ризотто, рагу, английское рагу, запеченные блюда – все это функционирует и подается сегодня на кастрюлях и сковородках. Существует мода на кулинарные церемонии, где каждый копает то, что хочет и хочет. Если мы выбираем горшки, то у нас должны быть горшки одной компании, чтобы все было хорошо. В дополнение к горшкам, стоит иметь такие же ножи, по той простой причине, что, когда вы точите их, вам нужно одно устройство, специально предназначенное для них.

Сколько кастрюль и кастрюль вам действительно нужно на домашней кухне? Для чего их использовать?

У меня дома три шкафа с горшками. Классическая семья или два человека с ребенком или двумя должны иметь как минимум четыре кастрюли и четыре кастрюли.
сковородки
Первая сковорода должна быть маленькой, для таких вещей, как яичница или яичница, важно, чтобы она была достаточно аккуратной, чтобы можно было что-то быстро приготовить для себя.
Мы можем использовать большую кастрюлю двумя способами, например, для яичницы-болтуньи для всей семьи, но также и для омлетов или блинов.
Третья кастрюля должна иметь высокий край. Вы можете жарить овощи на воке. Преимущество высокого края в том, что ничего не развалится, и соус не выльется.
Последняя сковорода должна быть очень большой, например для сюрприза в виде телячьего шницеля.
Последние две сковороды также используются в других блюдах, например, в сковороде с ракеткой для жарки на основе: лук, гарам масала, кокосовое молоко и белое вино, а также на самых больших жареных куриных ножках, конечно, без кожи, потому что в ней много холестерина. После жарки мы переводим мясо в кастрюлю с основанием и через 45 минут получаем готовое блюдо.
Я рекомендую чугунные большие рифленые кастрюли только для стейков или мяса на гриле, где мы смазываем небольшое количество жира, на домашней кухне это работает довольно редко.
Garniki
Вам обязательно нужно купить горшок мин. 5 литров для супов. У меня есть традиция, что в пятницу я ставлю бульон или бульон, который долго пыхтит. С одной стороны, есть такой полезный бульон, с другой – быть основой для приготовления другого супа, такого как огуречный суп или томатный суп, который моя дочь любит больше всего. Подготовленную базу всегда можно перенести в банку и сохранить на потом.
Тогда полезен меньший горшок, в котором мы будем готовить супы на этой основе. Суп должен быть не менее одного литра, поэтому в кастрюле должно быть около 2 литров для комфортной работы.
Конечно, большой горшок также будет полезен для удушения чего-то большего, такого как кролик, кролик или случайный гусь, которого вы хотите затем испечь целиком и дать, например, вместе с яблоками.
Последний горшок должен быть для приготовления картофеля и макарон, и держать их около 300-400 граммов.

Каковы характеристики кастрюли и сковородки для шеф-повара?

Самое главное, чтобы горшок не был эмалью и не имел внешней алюминиевой части. Я также не сторонник использования посуды с двойным дном, где наливается вода. Такие горшки подходят только для варки молока. Горшок должен быть стальным, адекватного веса. Также важны крышки, которые не горят, потому что в них есть пластиковые добавки, как в крышках, так и в ручках. Стоит обратить внимание, а также на то, имеют ли крышки отверстия, чтобы крышка не танцевала, приготовленное блюдо не пролилось, и пара свободно убегала.
Я редко жарю в кастрюлях, я лучше делаю это в кастрюлях с высоким ободом, которые более удобны и практичны. В кастрюлях помимо дизайна и дизайна, а также из хорошего сплава и оригинального тефлона, стоит обратить внимание на ручки. В дешевых кастрюлях, покрытых каким-то поддельным тефлоном, через месяц кастрюля еще не сломается, но ручка уже летит. Некоторые из роскошных горшков – деревянные ручки, и, к сожалению, они летят беспощадно. Хорошие ручки – это пластиковые ручки. Проблема в том, что если положить что-то на три конфорки, то, к сожалению, есть запах сгоревшего пластика. Идеальные ручки не должны нагреваться, и если вы случайно положите их в духовку, они не должны растворяться.
Хорошим решением являются металлические держатели и не нагревающий материал. Такие ручки устойчивы и удобны – даже влажная сковорода не выпадет из руки, но, к сожалению, вам все равно придется вытащить ее из духовки с помощью посуды.

Влияет ли хорошее оборудование на качество еды? Как ухаживать за этим?

Это определенно влияет. Если посуда поцарапана или имеет плохое качество, она горит. Нет ничего хуже для мужчины, чем плохое блюдо, которое нужно выбросить, и сообщение для семьи, что обеда нет. Не менее важно и то, что у нас все меньше и меньше времени, мы хотим что-то установить и не хотим слишком часто об этом думать. Если мы готовим на хорошем оборудовании – на хорошей сковороде или в кастрюле, мы не настолько поглощены приготовлением пищи, мы должны меньше смотреть.
Чтобы ухаживать за хорошим горшком, просто мойте его в теплой воде, через некоторое время после того, как он был вынут из горелки. Протрите тканью и спрячьте.

Какой должна быть жизнь хорошего кастрюли или сковороды?

Учитывая бюджеты семей в Польше и цены на посуду, если я скажу, что сковорода должна прожить пять лет, я переборщу, но если она не длится год, на мой взгляд, это плохая сковорода.

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о